Teknlogi asap cair saat ini sedang
digandrungi. Diyakini bisa menjadi trend yang akan muncul di era industry 4.0 .
Ikan asap cair diperkirakan akan mampu mendorong penjualan ikan secara global.
Terutama oleh kalangan milenial yang lebih memahami teknologi dan pentingnya
kesehatan.
Menurut paparan calon guru besar dari Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Undip, Dr Ir Fronthea Swastawati MSc, dalam makalah
berjudul “Inovasi Teknologi Asap Cair Untuk Pengolahan Hasil Perikanan Menuju
Revolusi Industri 4.0 di Indonesia”. Menurutnya asap cair merupakan hasil
kondensasi atau pengembunan dari pembakaran bahan-bahan seperti tempurung
kelapa, jonggol jagung, sekam padi atau kayu yang banyak mengandung lignin,
selulosa dan hemaselulosa. Asap cair mengandung senyawa fenol dan karbonil yang
dapat dimanfaatkan sebagai antibakteri, antioksidan, flavour agent serta bahan
pengawet. Selain itu bisa juga dimanfaatkan untuk pengolahan produk pangan, dan
sebagai desinfektan.
Berdasarkan
penelitian, pengasapan menggunakan asap cair menunjukkan kualitas produk lebih
baik, secara waktu juga lebih cepat, biaya produksi lebih hemat, ramah
lingkungan dan tidak perlu berinvestasi untuk membangun cerobong asap. Selain
itu kebutuhan ruang untuk penyimpanan asap cair lebih kecil. Hasil perlakuan
pada filet ikan lele yang menunjukkan bahwa jaringan otot pada ikan tanpa
penambahan asap cair nanokapsul mudah mengalami kerusakan dan rapuh, sedangkan
jaringan otot filet dengan penambahan asap cair lebih kompak. Hal itu
menunjukkan bahwa penambahan asap cair nanokapsul memberikan efek positif
terhadap tekstur jaringan otot ikan.
Mengenai
perubahan tekstur, itu terkait dengan penurunan kadar air yang mengakibatkan
tekstur ikan lebih padat karena pengaruh senyawa karbonil yang terkandung pada
asap cair. Adapun bahan pelapis yang digunakan dalam penelitian merupakan
alginate. Fronthea yang lulus program magister di University of Humberside Inggris ini mengakui meski ada
teknologi asap cair, produk Ikan asap tradisional mungkin tidak akan tergeser.
Pada generasi tradisional minat mengkonsumsi ikan asap tradisional masih tetap
tinggi, namun pada generasi terdidik
atau peminat baru ikan asap cair serta generasi milenial, diyakini lebih
menerima produk ikan asap cair.
Yang menarik,
produk ikan asap cair akan lebih mudah masuk ke pasar global karena lebih
seragam, lebih awet dan lebih rendah risiko karsinogeniknya. Hal itu sangat
menguntungkan karena semua wilayah di Indonesia memiliki produk ikan asap.
Tidak ada komentar: